衛生的な環境とパック充てんの製造法で、16日間の賞味期間を実現しました。

北の大地の大豆を生かす　昔ながらのにがりの力！

北の大地の大豆を生かす
昔ながらのにがりの力！

手づくりの味を大切に、日本の伝統食である豆腐を提供し続けて、今年で創業50周年を迎えるさとの雪食品株式会社。徳島市内から車で約50分。徳島県南部に位置する阿南市の阿南食品工場では、自然豊かな環境で1日に約20万丁の豆腐が製造されています。

さとの雪食品は機械事業・包装資材事業・食品事業の３事業を手がける四国化工機グループの一員です。完全自動化された工場内では、食品に人の手が触れない生産ラインが導入され、衛生管理がゆき届いています。

そんな阿南食品工場で製造されている「にがり充てんとうふ」は、厳しい選定基準をクリアした北海道産大豆を100％使用。国産原料の利用を通じて日本の農業を応援したいという思いがそこに込められています。さらには、昔ながらの豆腐づくりに欠かせないにがりを使い、仕入れた大豆の特性ごとに毎日にがりの量を微調整しています。そして、豆腐づくりの命ともいうべき水は、清流の恵みを受けた四国のおいしい水。この「大豆」「にがり」「水」の3つが揃い、40年以上のロングセラーを誇る「にがり充てんとうふ」ができるのです。

当時は珍しかったにがり100％

そもそもの誕生は1982年。「昔ながらのにがりを100％使った豆腐を作りたい」という生協からの相談でした。基本的に豆腐づくりは、水に浸して膨張させた大豆を磨砕・蒸煮して「呉（ご）」を作り、呉からおからと豆乳を分離して、そこで得られた豆乳に凝固剤を入れて固めます。その凝固剤として昔からにがりが使われてきましたが、戦時中、にがりから取れるマグネシウムが軍需物資となり、代替品として硫酸カルシウムが多く使われるようになりました。その流れが定着したため、開発当時はにがり100％の豆腐を大量生産することがあまり一般的ではなかったのです。

「豆腐の凝固剤としてにがりを使うと、大豆本来の風味や甘みを生かせます。しかし、にがりは凝固反応がとても早く、豆腐を固める際にはムラができやすい。そこで、当時の開発担当者は試行錯誤の末、冷たい豆乳ににがりを入れることを思いつきました」と、大阪営業課の塩谷さん。通常は熱い豆乳に凝固剤を入れるのが常識とされる中、まさに逆転の発想が功を奏したかたちです。

「冷たい豆乳ににがりを入れると凝固反応が遅くなり、ゆっくりムラなく固めることができるんですよ」と、阿南食品工場の若木工場長。ただし、産地や気候、収穫時期などにより、大豆に含まれるたんぱく質の量が微妙に異なるため、大豆のロットが変わるたびににがりの量を調整しなければなりません。

生協が求めた6つの厳しい条件

このような企業努力によって、にがり100％の豆腐がついに完成しましたが、当時、生協が求めていた条件はほかにもありました。

これらの厳しい条件をクリアした秘策の一つが、〝充てん豆腐〟。できあがった豆腐を容器に入れるのではなく、容器の中に豆乳とにがりを入れ、加熱して固めて豆腐を作るというもの。空気や水に触れることなく密封し、加熱殺菌してあるので、賞味期間を16日間に延ばすことができました。しかも大豆の旨みや甘みを逃さず、おいしさを中にぎゅっと閉じ込めています。

「また、連続蒸煮・真空脱気も当社の大きな特長です。豆乳を釜では炊かず、管の中に豆乳を通して蒸煮・攪拌する仕組みです。これを連続蒸煮といい、この方法で豆乳の炊きムラを少なくすることができました。さらには豆腐の製造過程で発生する泡を消すための消泡剤（食品添加物）を使わないよう、真空状態のタンクの中で豆乳に含まれる酸素を抜く真空脱気も行っています」と若木工場長。

このようにさまざまな創意工夫によって、当時としては画期的な豆腐が誕生したのです。

評価の声が大きな励みに

評価の声が大きな励みに

30周年、おめでとうございます。弊社は「にがり充てんとうふ」や「味付けうの花」などのコープ商品の製造を通じ、合併前から長年に渡るお付き合いをしています。

「にがり充てんとうふ」は、パッケージのデザイン変更や北海道産大豆へのリニューアルを行ったタイミングで県内各地の組合員さんに手づくり豆腐の実演や、食べ比べ学習会を実施したことが思い出深いです。また、徳島県の弊社工場までわざわざ見学にお越しいただいたこともありました。コロナ禍で中断されたこのような活動がまた再開でき、組合員・生協・生産者がひとつになって交流できる日が一刻も早く戻ってくることを願っています。