広報誌「スパイラル」特集：コープしがの「だから、おすすめ。」

滋賀県産だいずの水煮

箱館山のふもとで育てた大粒大豆の「オオツル」を丁寧に茹で上げてレトルトパックに。常温で3カ月、日持ちします。

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古来より日本人のたんぱく質源として重宝されてきた大豆。お家で乾燥大豆を戻してから食べるには、ひと晩じっくり水に浸して弱火にかけ、小まめにアク取りしなければなりません。
こうした手間をサッと省いて、ふっくら甘い大豆をそのまま食べられるようにした商品が、農事組合法人箱館フーズの「滋賀県産だいずの水煮」です。

レトルト加工でおいしさ長持ち

箱館フーズ代表理事の笠原利之さん（右）、専務理事の笠原直利さん（左）

福井県との県境に位置する高島市今津町。この町のシンボルともいうべき箱館山は、四季折々に色づく8,000本のコキア畑やびわ湖を一望できるスキー場など、年間を通して滋賀県民に親しまれている人気のレジャースポットです。

そんな箱館山のふもとに自社工場を構えているのが、農事組合法人箱館フーズ。およそ32ha（東京ドーム6.8個分）の広大な圃場で米・麦・大豆を生産し、収穫した農作物をレトルト加工する工程まで一貫して行っています。

「そもそも当社は周辺地域の耕作者が土地を持ち寄って設立した農事組合法人です。設立当初は農作業を受託した賃料としてお米をもらい、そのお米を農協に売ることで利益を得ていました。しかし、先代である父が『それだけではおもしろくない』と言い出したんです（笑）」。そう話すのは、箱館フーズで理事を務める笠原利之さん・直利さんのご兄弟。先代亡き後、家族一丸となって組織の運営を担っています。

「いろいろ思案した結果、父は当時需要が出始めたレトルト加工に目を付けました。そこでまずは近江米のレトルトおかゆを製造することにしたのです」。レトルト加工とは、密封した袋や容器に食品を入れ、高温・高圧で殺菌する方法。大がかりな高圧釜が必要ですが、中身が真空状態のため保存料を使用しなくても長持ちし、おいしさや栄養素を損なわないなどのメリットがあります。

広大な圃場

収穫は10月中旬頃

大豆の生産から加工まで心を込めて

材料のオオツル

大豆の選別。最終的には人の目が頼りです

巨大な高圧釜でレトルト殺菌

「おかゆの後に登場したのが大豆のレトルト食品です。中でも滋賀県産だいずの水煮は20年以上のロングセラーを誇ります」と代表理事の利之さん。

使用するのは、粒が大きく甘みのある「オオツル」という品種。収穫直後の生豆を嗅ぐと、甘い香りがします。「オオツルは炊いても皮が破れにくいので、煮豆やみそに適しています。豆自体が甘いので水煮だけでもおいしいのですが、この辺りで育てるのは難しい品種です」と専務理事の直利さん。

箱館山のふもとの土壌は、火山灰を主とする栄養豊富な黒（くろ）ボク土（ど）（※）。しかし、収穫期の秋頃は「高島時雨（しぐれ）」とよばれる突発的な降雨が多く、過度な水分を嫌う大豆には少々厳しい環境です。「畑に排水溝を作って、なるべく土を乾かす努力をしています。それでも生育不良になる場合もあって、まったく気を抜けないですね」。

こうして丹精込めて育てた大豆に割れや黒ずみがないかを機械で選別。仕上げに機械が見逃した不良の豆を人の手で取り除きます。そしてひと晩水に浸け、ゆで上げる作業。ここでも箱館フーズならではのこだわりが見て取れます。

「ゆでる時にはグラグラ煮立てず、ゆっくり炊き上げるのがコツ。煮立てると甘みが逃げてしまうんです」。さらに少しやわらかめに炊き上げて、再加熱しなくてもそのままサラダに使えるようにしています。その後は計量してパックに詰め真空包装に。最後に高圧釜で殺菌すれば商品の完成です。

「私は片栗粉をまぶして素揚げにし、塩を振って食べるのが好きですね。ビールのつまみにも、子どものおやつにもなりますよ」。豆から育てた『だいずの水煮』は、作り手自身も大のお気に入りです。

※黒ボク土…火山灰と腐植で構成された、日本に多い土壌

大豆の栄養

良質なたんぱく質が豊富で「畑の肉」とも呼ばれる大豆。ビタミン、ミネラルなどをバランスよく含み、栄養価が高いのが特長です。しょうゆやみそなど和食には欠かせない調味料や、豆腐や納豆など加工食品の原材料として日本の食生活を支えています。不足しがちなカルシウムの供給源としても有用ですので、和食以外でも大豆を取り入れてみてください。