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Pickup FOOD & STORY
産直 さつまいも

千葉県の多古町旬の味産直センターから届くのは、ホクホクした食感の紅東(べにあずま)・絹のような口どけのシルクスイート・コクのある濃密な甘みのあまゆう(べにはるか)の3種類。調理しやすい手頃なサイズも魅力です。

食欲の秋の味覚といえば、やっぱりハズせないのがさつまいも。中南米原産で、日本では江戸時代に薩摩地方から広まったので“さつまいも”と呼ばれています。焼いてよし、揚げてよし、おやつにもぴったりの万能選手・さつまいもの魅力について今回はお伝えします。

コープしがの産直さつまいもを手塩にかけて育てているのが、千葉県北東部に位置する多古町旬の味産直センター。成田国際空港から車でおよそ20分。「飛行機が離陸して最初に目に入る畑や田んぼが私たちの生産地域です」と、同センターの井原聡さんは話します。

このあたりでは昔から関東ローム層の火山灰土質を活かした農業がさかんな地域。現在は北総台地から九十九里海岸まで、120名もの生産者が同センターの組合員です。

「中でもさつまいもは多古町と香取市の生産者が中心。同じ千葉県内でも地域によって微妙に土質が異なります。それぞれの畑の土質に合う野菜を見極めて作付けをしています」。さつまいもの栽培は水はけのよい火山灰土質で、日照量の多い地域がベスト。その上で大切なのが「いもの成長を促すためにあえて肥料を切らすこと」だといいます。


肥料も農薬も少なめが肝心

「いも類の栽培は、いも自体を種として次の世代を育てます。いわば私たちが食べているのは、さつまいもの子どもの部分。子どもの成長段階で肥料がまだ残っていると、親である葉っぱばかりが大きくなる。しゅの保存の法則で、肥料を最低限にして親を飢餓状態にしないと子どもに栄養が届きません」。

肥料をたっぷり与える方がかえって逆効果になるとは驚きですが、同センターでは綿密な施肥計画を立てながら農薬の使用を減らす努力もしています。

「同じ畑でさつまいもを作り続けると、さつまいもの根っこが大好きな線虫が寄ってきます。同じく線虫の好きなタチイブキという植物を植え、その根っこに線虫が食いついたところを引っこ抜いて駆除することで、少しでも殺虫剤の使用頻度を減らしています」。


甘みを左右するのは“貯蔵”

近年ではしっとりと蜜のように甘いさつまいもが人気ですが、掘りたてのさつまいもはどの品種でもホクホクした食感です。収穫後に“貯蔵”という工程を経て、しっとり甘くなるのです。

「貯蔵によって甘くなるのは、さつまいもに含まれるβ-アミラーゼという酵素がデンプン質を分解して糖に変えるから。

私たちの管内では、紅東・シルクスイート・あまゆうの3種類を育てていますが、品種の特性に応じて紅東は掘りたて、シルクスイートは約30日間の貯蔵、あまゆうは約60日間の貯蔵を経て出荷しています」。

近年ではコロナ禍の影響で組合員と直接交流する機会は少なくなりましたが、「みなさんの『わぁ、甘い!』のひと言で、また1年間頑張る元気をもらえます」と井原さん。次に会えるその日まで、おいしいさつまいもを組合員に届け続けます。

自分が作った野菜を自分の手で売りたい」と、生産者の高橋秀明さん(左)と玉井春樹さん

収穫前に余分なつるを刈っておきます

線虫を駆除してくれるタチイブキ

収穫後は室温14~16度に保った貯蔵庫へ。ここでの熟成期間を経て、さつまいもが甘くなります

大規模から小規模まで様々な形態の地元農家が組合員です

出荷時期品種名特徴
8月半ば~11月紅東べにあずまホクホクした食感を最大限に楽しめるように掘りたてを出荷。昔ながらの素朴な味わい。
10月半ば~1月シルクスイートその名の通り絹のように滑らかで、すっきりと上品な甘みがある。
12月~4月あまゆう(べにはるか)多古町旬の味産直センターが「あまゆう」の商品名でブランド化したべにはるか。水あめのようなコクのある甘み。


さつまいもの栄養りんごの栄養

■NASAも注目するさつまいも
宇宙食として研究されたり、韓国でダイエット食材としてブームになったさつまいも。食物繊維を豊富に含んでいるので、満腹感が得られやすく腹持ちがいいのが特徴です。

■壊れにくいビタミンC
水溶性で熱に弱く、光や空気で酸化されやすいビタミンCですが、さつまいもに含まれるビタミンCはでんぷんに守られているので加熱に強く、効率よく摂取することができます。

■皮を捨てるともったいない!
さつまいもを切ったときに染み出てくる白い液体はヤラピンという物質で皮の近くに含まれています。便を柔らかくするとともに腸の動きをよくするので、便秘を改善する効果があります。

さつまいもレシピ

さつまいものハッセルバックポテト

料理写真

調理時間 約20分
1人分/393kcal 塩分 1.8g

材料(2人分)

さつまいも    …1本(250g)
ハーフベーコン  …40g
ミックスナッツ  …20g

ピザ用チーズ   …40g
塩・こしょう   …各少々
パセリ(みじん切)…適量

作り方

  1. さつまいもは切り落とさないように5mm幅で切り込みを入れる。ベーコンは2cm幅の短冊切り、ミックスナッツは粗く刻む。
  2. 耐熱皿にさつまいもをのせ、ふんわりとラップをかけてレンジ(600W)で約5分加熱する。切り込みにベーコンをはさみ塩、こしょうをふる。残ったベーコンは刻み、ミックスナッツ、ピザ用チーズと一緒に散らす。
  3. トースターで約10分焼き、パセリを散らす。

「ハッセルバックポテト」って?

1700年代に創業した、スウェーデンのハッセルバッケンホテルのレストランで最初に出され、北欧では家庭料理として親しまれています。見た目がアコーディオンに似ていることから、アコーディオンポテトとも呼ばれています。

揚げないさつまいもコロッケ

料理写真

調理時間 約20分
1人分/437cal 塩分 1.8g

材料(2人分)

さつまいも    …1本(250g)
合挽ミンチ    …80g
玉ねぎ(みじん切)…1/4個分
パン粉      …20g
油        …大さじ1/2
塩・こしょう   …各少々
A)バター    …20g
  牛乳     …大さじ1
  顆粒コンソメ …小さじ1

作り方

  1. さつまいもは輪切りにする。耐熱ボウルに入れてラップをかけ、レンジ(600W)で約5分加熱して熱いうちに粗くつぶす。
  2. フライパンに油を熱し、ミンチ、玉ねぎを炒めて塩、こしょうで調味する。
  3. (1)に(2)、を加えて混ぜ、6等分にして丸める。
  4. フライパンでパン粉が色づくまで炒め、(3)にまぶす。

超簡単 スイートポテト

料理写真

調理時間 約20分
1個分/108kcal 塩分 0.2g

材料(6個分)

さつまいも  …1本(250g)
溶き卵    …1個分
A)バター  …20g
  砂糖   …大さじ2
  牛乳   …大さじ1

作り方

  1. さつまいもは皮をむいて輪切りにする。耐熱ボウルに入れてラップをかけ、レンジ(600W)で約5分加熱してつぶす。
  2. (1)に大さじ1を残した溶き卵、を加えて混ぜる。6等分にして成形する。
  3. 溶き卵をぬり、トースターで約10分焼く。

アレンジ

さつまいもを皮付きのまま3㎝幅の輪切りにして中身をくり抜いてつぶし、の半量を加えてかき混ぜて皮に詰めると皮も無駄なく使えます。

多古町旬の味産直センターに聞きました
Q上手な保存方法は?
Aさつまいもは夏に育つ野菜なので寒さがとても苦手です。ご家庭で保存する時は、ビニール袋から取り出して新聞紙などの紙に包み、屋内で寒くなりにくいところに置いてください。それでも1週間以内に食べきるのがおすすめです。なぜならさつまいもは土を落とすためにあらかじめ洗浄してあります。洗浄するということは、表面に細かな傷が付き、傷みやすい状態にあるということです。
Qおすすめの食べ方を教えて!
A1番手軽な方法は、オーブントースターで焼くことです。全体的に火が通る目安はだいたい30分(15分タイマーで2回)。蒸かす食べ方も一般的ですが、焼くと水分が飛ぶので甘く感じます。ただし、電子レンジはおすすめしません。高温で短時間に火を通すと、さつまいもを甘くするβ-アミラーゼという酵素が働きにくくなるからです。
※大きさによって加熱時間は変わります。竹串をさして確認しながら加熱してください。
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