緑変の原因は、さつまいも中の微量成分であるクロロゲン酸とアルカリ性物質が反応して、緑色の物質を生成するためです。

 

このため、天ぷらや蒸しパンにアルカリ性物質である重曹を使用した場合、緑変することがあります。

また、蒸したさつまいもを、冷蔵庫で１晩保存しておいた場合に、庫内の細菌等により作られた微量のアルカリ性のアンモニアガスによっても同様に緑変することもあります。