こんにゃくとごぼうのアクに含まれるクロロゲン酸(タンニンの一種)とが反応したために起きる「こんにゃくの緑変現象」です。

強アルカリ性であるこんにゃくは、ごぼうやにんじん等アクの強い野菜と一緒調理すると、クロロゲン酸という成分と反応し、緑色や紺色に変色することが知られており、行政機関の「食品のQ&;A」などにもよく紹介されています。

包丁で切る・鍋やフライパンで妙めるだけでも、アルミニウムと反応して緑色に変色することがあります。「こんにゃくの緑変現象」は商品特性上の変化のため、包材には『こんにゃくは、ごぼう、里芋、玉ねぎ等アクの強い野菜と煮あわせた場合、薄赤紫、緑色、黄色に変色することがあります。いずれも品質には問題ありません。』などと記載しています。

「精粉」のこんにゃくよりも、「生いもこんにやく」に多く見られるみられる現象で、特にこんにゃく芋の収穫期（１０月下旬から３月末頃）には同様の事例が多くなります。

他にも「こんにゃくの袋に入っている水が黄色くなる」など、生いもこんにゃくの性質が強く現れる場合があります。変色をおさえるには、調理前の下ごしらえで、野菜、こんにゃくを別々に下ゆで等すると色は和らぎますが、変色の度合い、頻度は野菜によって様々です。こんにゃくをごぼうなどアクの強い野菜と一緒に煮るときは、野菜とこんにゃくのアク抜きを十分行うとよいでしょう。