食品中の成分と反応して食品中の色素を安定化したり、色調を鮮やかにする作用をもつ食品添加物です。

ハムやソーセージによく使用されます。発色の目的以外にも、微生物（ボツリヌス菌）の増殖を防止し、肉の獣臭をおさえる働きもあります。