①「被り（かぶり）＝白くモコモコとしたもの」と、②「チロシン＝白い粒状のもの」の２つが考えられます。

①白くモコモコとしたものは、「被り(かぶり)」と呼ばれ、納豆の粘りの上にのった納豆菌の菌層です。風味にも影響はありませんので、そのまま召し上がれます。

②白い粒状のものは、大豆に含まれるアミノ酸の一種である「チロシン」の結晶です。 製造後の時間経過、温度上昇により発生しやすくなります。シャリシャリと砂をかんだような食感で、苦味を感じることもありますが、召し上がっても健康被害はありません。

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