青い未熟な固い梅を漬けるとカリカリに仕上がり、黄色く熟した柔らかくなった梅を漬けると柔らかく仕上がります。

梅が青い場合は、黄色くなるまで追熟させてから漬けていただくと柔らかく仕上がります。画像はこちら