アクリルアミドは食品中のアミノ酸と砂糖の一種が120℃以上で加熱されるとできる物質で、食品安全委員会では、遺伝子を傷害する力を持つ「遺伝毒性発がん物質」とみなしています。

アクリルアミドは「煮る」「蒸す」「ゆでる」などの水を利用した調理ではほとんどできませんが、「揚げる」「焼く」「炒める」などの調理でできるため、あまり火をかけすぎないようにしましょうと行政のＨＰ等でも情報が開示されています。

だからといって、加熱した食品の食べる量を減らしたり、加熱をやめたりすると、健康の維持に必要な栄養成分を必要量摂ることができなくなる可能性や熱を加えないことによる食中毒の危険性や、消化を悪くしたりすることが想定されます。

世界でも日本と同様にアクリルアミドの研究が進められていますが、どの公的機関でも、特に献立を変えるように指導しているところはありません。厚労省では、普段の暮らしにおいては、食事の栄養バランスに気を付けましょうと提言しています。