CO・OP北海道の小粒納豆

　赤ちゃんから高齢の方まで、幅広く食されている納豆。植物性タンパク源であるとともに、血液サラサラ効果が認められたナットウキナーゼなどを含み、健康を担う心強い食品としても注目されています。そのまま食べても、すり潰して離乳食にしても食べやすく、意外にアレンジの幅が広いのも魅力で、コープしがでも、長年組合員の皆さんに親しまれている定番商品のひとつです。

　北海道産のスズマル大豆を原料にした「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」は、コープ商品の中でも人気の商品です。「納豆に適した一番おいしい大豆で作ろうと考えたら、スズマル大豆になりました」と、製造メーカーである株式会社豆紀の企画開発部部長・荒牧和弘さんは言います。

　色白で油分が少なく、甘みのある小粒サイズのスズマル大豆。「圧倒的においしい」と荒牧さんが言い切るその品質は、日本の気候風土だからこそ育めると言われています。

減農薬で栽培する北海道のスズマル大豆

　では、このスズマル大豆はどのように作られているのでしょうか。

　北海道のほぼ中央部に位置する、沼田町、秩父別町、妹背牛町。豆紀が仕入れているスズマル大豆は、JA北いぶき管内のこの3つのエリアで栽培されています。

　大豆の栽培は春の融雪作業からはじまります。降雪量が多いこの地域では、畑の雪が溶けるまでに時間がかかるため、3月には融雪剤の散布をしなければなりません。「融雪剤には灰を使っているんですよ」と荒牧さん。籾殻を炭化させた黒色の「くん炭」が、太陽の光を集めて雪を溶かすこの融雪法は、稲作の副産物を利用するため、「循環型農業」の一端でもあります。

　そして5月下旬から6月上旬に、いよいよ種まきシーズンを迎えます。10日ほどで芽が出たら、大豆が病気にかからないようにする「病害虫防除」の作業にも取りかかります。「使用する農薬の種類や量は、JA北いぶきで定めた基準内を厳守しています。寒冷地の北海道は害虫が発生しにくく、本土に比べると農薬の量を抑えることができますが、豆紀のスズマル大豆は、さらに少ない量での栽培をお願いしているんです」と荒牧さん。大豆がある程度生育するに至っては、人手による雑草取りを実践してもらっているそうです。無事に生育し、秋に収穫された大豆は、次に乾燥の工程へと進みます。こまめに水分量を計測しながらの、低温で時間をかけた乾燥作業。シワや割れなどのない大豆に仕上げていくための重要な工程です。

　こうして丁寧に作られたスズマル大豆。生産者からJA北いぶきを通じ、豆紀に届けられるまでに2度の選別を経て、さらに豆紀で3度目の選別をクリアした良質の豆だけが、納豆の原料になるのです。

契約栽培が叶えた手頃で安心な日常食

　10年ほど前、豆紀は高品質の大豆を求めて、北海道を目指しました。そこで出会ったのが、スズマル大豆を栽培しているJA北いぶきの生産者の方々でした。大豆の品種、生産地、生産者を限定する契約栽培。安定して継続的に仕入れるために、豆紀はこの方法を選択、栽培から生産まで一貫した管理を徹底していきました。現在引く手あまたの北海道産大豆を使った納豆を、手頃な価格でいつでも提供できるのは、この体制が確立されているからこそ。さらに、このシステムは、より明確なトレーサビリティも実現させました。「賞味期限を言っていただけたら、どこの畑の大豆を使った納豆か、すぐに調べられます」と荒牧さん。生産者の顔が見えることは、消費者にとっては重要なポイント。同時に、生産者ひとり一人の責任感も育み、良質な大豆栽培にも確実に役立っていると荒牧さんは言います。

　今でも年に2回、種まきの時期と収穫の時期に、北海道まで足を運ぶ荒牧さん。「人と人のつながりを大切にして、国内農業をしっかり支えていきたい」と話します。大豆の状態を直接確認するとともに、生産者や流通担当者とも意見を交わし、交流を重ねることで、安心で安定的な納豆作りを叶えています。

大豆のうまみを生かすこだわりの製造過程

　このスズマル大豆を使って納豆を製造しているのが、今回お訪ねした和歌山県にある豆紀工場です。大豆に水分を含ませる「浸漬」にはじまり、大きな釜で蒸す「蒸煮」、納豆菌を噴霧し、パック詰めする「盛込」、発酵室で長時間かけて行う「発酵」。それぞれに徹底した衛生管理や蒸煮の温度調整、ベストな発酵を促す室内環境の整備など、豆紀では独自の製法で「やわらかくておいしい」と評判の「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」を作っています。

　なかでも、豆紀ならではの欠かせない工程のひとつに、発酵検査員による発酵度のチェックがあります。「味、におい、ねばり、色などの検査は、必ず人間がするんです。技術者が約600食ごとにひとつずつ抜き出して、実際に食べて状態を確認する大変な作業です」と荒牧さん。完全オートマチックではなく、人間の感覚でしっかり吟味するひと手間。大豆からほぼ3日間をかけて納豆になる過程では、おいしさを追求したさまざまな智恵と技術が注がれているのです。

　「しょう油辛さで大豆の味を邪魔しないようにしています」と荒牧さんが言うように、かつお節やこんぶのだしをきかせた特製ダレも好評の「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」。スズマル大豆の風味も改めて噛みしめながら、刻みねぎや生卵を加えたり、オムレツやパスタにアレンジしたりと、思い思いの食べ方で存分に味わってみてください。