産直平牧三元こめ育ち豚

　なんともいえない甘みと旨みで“おいしい豚肉”として組合員に人気のある「産直平牧三元こめ育ち豚」。生産しているのは、テレビや雑誌などのメディアで紹介されることも多い株式会社平田牧場。米どころ庄内平野を有し、本社のある山形県酒田市でおいしさの理由を教えていただきました。

「産直平牧三元こめ育ち豚」のココがいいね！

特徴的な旨みと甘み
こだわりの上質なえさ
のびのび育ち健康的

大切にしている「産直」の関係

平田牧場直営の千本杉農場では、約4000頭の豚を育てています。夏は広大な豚舎の除草が手作業で行われます

　㈱平田牧場は、約50年前に2頭の豚の飼育からスタートしました。滋賀の4つの生協が合併してコープしがが設立される以前から、産直取引があります。消費者と顔の見える「産直」の取引を大切にされているので、産直フォーラムや学習会などで出会われた方も多いのではないでしょうか。取引は半分以上が生協です。添加物の少ない商品を子どもたちに食べて欲しいという思いで作られた、ウインナーなどの加工品も人気です。

「三元こめ育ち豚」って？

　「三元豚とは、“３種類の豚をかけあわせた豚”という意味です。かけあわせることで、それぞれのより良い特徴を受け継ぐと同時に、病気に強く健康な豚が生まれます」と加工本部の幸田本部長。しかし、かけあわせた一番の理由は「おいしい豚肉」をつくるため。味にこだわり試行錯誤して、現在の交配の組み合わせができたそうです。交配も自社で行い、子豚から育てられています。

上質なえさを与えることで肉の旨みを引き出す

「脂が溶ける温度が36度と低くいので、口のなかでフワッと甘みのある脂が溶けます」。にくづきに旨いと書いて「脂」とは、うまく言ったものですね

　「こめ育ち豚」という名の通り、えさの１割は飼料米です。「この地方では“落穂を食べた鴨は旨い”と言われているので、試しに豚にも与えたところ、豚肉の旨みが増しました。分析の結果、オレイン酸（旨み）が増していることがわかったんです」。
　飼料米の効果はそればかりではありません。日本の食料自給率はカロリーベースで約40％。豚のえさもほとんど輸入に頼っています。国産の米を食べさせることで、食料自給率の向上に貢献し、減反の田を活用することで水田を守ることにも繋がっています。「えさに入れる割合は現在１割ですが、今後米の割合をもっと増やしていきたいと考えています」。
　米以外にも、遺伝子組み換えでなく、収穫後に農薬を使用していないとうもろこしや、食味向上のため大麦を与えるなど、こだわりのえさを使用しています。また、成長を早めることができる動物性タンパク質（肉骨粉や魚粉など）は与えていません。山形県を中心とした、平田牧場の直営農場および提携農場で育てられた約20万頭が、同じ配合のえさで育てられています。
　これらのえさが上質の脂を作り、「あっさりして、もたれない甘みと旨みの“産直平牧三元こめ育ち豚”を作っています」。

健やかにのびのび育つ環境で

　こだわっているのはエサだけではありません。「豚は、開放型の広々とした豚舎（一頭あたりのスペースは一般的な豚舎の1.3倍）で200日かけて育てられます」（一般的には150日～180日で出荷）。

　豚の排泄物は、発酵させ「完熟堆肥」にします。有機物はすっかり分解されているので、臭いも気になりません。カブトムシの寝床の様な、やわらかな完熟堆肥は、飼料米の肥料にしたり、豚の寝床として使用します。
しっかり敷き詰めることで、豚はルーティング（鼻で穴を掘る豚特有の行動）をすることができ、ストレス解消にもなります。

肉は、と殺されて2日後には冷蔵で届くので新鮮で、とても身がしまっています。一般的には脂がブヨブヨしているものが多いそう。作業は大変ですが、肉のきめが細かいので包丁の通りは良いそうです。「きめが粗いと肉汁が出やすくアクが出やすく旨みも逃げてしまいます」

　安全を徹底するために、抗生物質は出荷80日前からは使用しません。
「“おいしさ＝豚の健康”と考えています。愛情をもって育てないと良い豚は育ちません」と幸田本部長。
　生産性優先の狭い豚舎で薬を多様して効率的に育てるのではなく、豚の健康を最優先にストレスが溜まらないようゆったりと時間をかけて健康な豚が育てられています。

　安全安心はもちろんのこと、「良いもの」という生産する側の自己満足だけでなく、「おいしいものを提供したい」という思いで手間を惜しまず、生産されています。